No processo de esterilização de alimentos em autoclaves, o parâmetro de segurança microbiológica é o resultado das avaliações de características físicas e químicas do alimento, da sua natureza e do tamanho e formato da embalagem.
A identificação deste parâmetro é uma responsabilidade de um Engenheiro de alimentos que equaciona as informações para identificar a temperatura letal de micro organismos e o tempo ótimo para o processamento. Um ensaio prático, como mostra o vídeo acima, identifica a curva de penetração de calor no interior da embalagem, que de forma conjunta e padronizada sejam dispostas em estrutura combinada ou bandejas no interior da autoclave.
Assim se define a receita para a caracterização dos lotes. Os procedimentos a seguir serão sempre sequentes para cumprir o padrão de segurança microbiológica e as exigências no regime de normas e regulamentações nas ações do tratamento térmico comercial de alimentos.
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